Показать сообщение отдельно
19.12.2014, 15:46   #1
Vladik
Новичок
 
Регистрация: 19.12.2014
Сообщений: 5
Благодарностей: 1
Вес репутации: 0

Лампочка Подбор сотрудников в ресторан

Тем, кто делает только первые шаги в ресторанном бизнесе, еще малознакомы неприятности, связанные с «подводными камнями» этой отрасли, а именно способы жульничества персонала в отношении посетителей, и методы предотвращения таких неприятностей.


В последние годы наблюдается увеличение числа предприятий общепита. Популярность ресторанного бизнеса объясняется рентабельностью, так как все больше людей в силу ряда причин предпочитают питаться вне дома.

Однако множество новоявленных предприятий терпят крах. Причиной неудачи может послужить некомпетентность администрации, низкосортное сырье, безграмотная ценовая политика, а также невнимание и беспечность при подборе персонала. Поговорим о последней проблеме подробнее.

Впечатление о ресторане у клиентов складывается из нескольких составляющих: насколько вкусно, красиво и недорого их покормили, как вежливо и быстро обслужили, приятно ли было находиться в зале (уютный и милый интерьер, освещение, чистота в зале и туалете, прочие мелочи). А, как известно из мелочей и формируется общее представление о заведении.

Цитата:
Для владельцев ресторанов и кафе важно создать все условия для приятного отдыха гостей, чтобы они ушли домой сытыми и довольными.
В этом случае они не только станут постоянными клиентами, но и начнут рекомендовать понравившееся заведение своим знакомым. Успех предприятия напрямую зависит от качественного обслуживания. Поэтому особого внимания заслуживает вопрос подбора персонала для ресторана.

Всех работников можно поделить на 4 группы исходя из их профессионального уровня:

1. Работники без квалификации, то есть без опыта работы.

2. Сотрудники среднего уровня, с опытом работы.

3. Грамотные специалисты своего дела, профессионалы.

4. Асы или «Акулы теневых махинаций».

К первой категории работников обычно относят официантов без опыта работы, для которых занятость в сфере общепита – временный заработок. В большинстве своем это студенты. Им нужна подработка, но тяжелый труд на стройке их пугает, поэтому они ищут легких денег на поприще обслуживающего персонала. Уважающее себя заведение не станет нанимать таких сотрудников, для них больше подходят простые кафе и точки, получившие в народе название «кабаки».

На собеседовании уровень знаний соискателя выяснить достаточно просто:
попросите его назвать предметы посуды и ее предназначение.

Если человек не способен отличить бокал для вина от бокала для коктейля, то с ним лучше сразу попрощаться. Однако знание предметов посуды и их функций не является решающим при приеме на работу. Поинтересуйтесь также у кандидата, знает ли он правила сервировки стола, владеет ли искусством делового общения. Как правило, некомпетентного официанта выявить легко, ведь на большинство вопросов он так и не сможет дать правильного ответа, либо скажет что-то невнятное типа «не помню».

Цитата:
Если после беседы вы решили принять на работу неопытного официанта, то в этом есть свои плюсы.
Во-первых, его можно подучить, он наберется опыта, а возможно когда-нибудь «вырастет» до профессионала. А во-вторых, вы можете быть уверены в его честности, так как он не знает схем обмана посетителей и красть тоже ничего не станет из-за боязни потерять работу. Конечно, пользы от таких работников немного, но и оплата у них соответствующая.

Вторая группа работников самая многочисленная. Большинство барменов, поваров и официантов являются сотрудниками среднего профессионального уровня. Работа в сфере услуг – это их основной доход, кстати сказать, не обязательно небольшой.

Они ловко пользуются возможностью обсчитать выпившего клиента.

В основном работники данной категории ничего не предпринимают для саморазвития и лишь единицы со временем перерастают в настоящих профессионалов. Им, разумеется, знакомы основы этикета и вежливого отношения к посетителям, но пользуются они этими знаниями далеко не всегда.

Цитата:
Например, с должным вниманием и приятной улыбкой такой официант обслужит богатого клиента, рассчитывая на щедрые чаевые, но в то же время, отвернувшись к соседнему столику, где сидит человек и уже целый час пьет кофе в ожидании кого-то, скорчит недовольную мину и нехотя поменяет пепельницу.
Такая категория работников, как правило, быстро «вливается» в коллектив и с легкостью осваивает свои обязанности в конкретном заведении.
Что касается поваров данной группы, то качество их работы не всегда удовлетворительное. Они могут не соблюдать технологию приготовления блюд, чем наносят удар по репутации заведения.

Поэтому, принимая на работу повара среднего уровня мастерства, не удивляйтесь, когда клиент вдруг спросит:

«А почему вчера мясо было вкусное, а сегодня его невозможно прожевать?». Здесь, конечно, не все зависит от повара, еще и от сырья. Но это уже вопрос к поставщикам и службе снабжения.

Цитата:
Совет: если вы только начинаете свое ресторанное дело, скорее всего у вас нет возможности нанимать профессионалов, а значит, в основном вашими работниками будут люди первой и второй групп.
Со временем, когда дело начнет приносить доход, у вас появится достаточно средств, чтобы платить компетентным сотрудникам, и вы сможете обновить кадровый состав.

Как вариант можно заняться обучением кадров с целью повышения их профессионального уровня.

Высококвалифицированные, опытные ресторанные работники трудятся в престижных, дорогих заведениях и подолгу не меняют место работы.
Как правило, такие специалисты имеют за плечами высшее образование в сфере услуг, состоят в профсоюзах и владеют иностранным языком.

Переманить мастеров своего дела крайне сложно, поскольку они требуют достойной заработной платы.

К работе они относятся крайне ответственно, исключая досадные ошибки, недоразумения и конфликтные ситуации, мастерски владеют этикетом, виртуозно справляются с обслуживанием, как отдельных посетителей, так и корпоративов.

Цитата:
Профессиональный официант или бармен способен дать четкий и подробный ответ на любой вопрос посетителя, будь то рекомендация какого-либо блюда или подбор напитков. Обычно работники-профессионалы – это мужчины 25-35 лет.
Что касается поваров данной категории, то они настоящие асы. Такие люди являются технологами высшей категории, имеют большой стаж и способны сотворить настоящее кулинарное произведение искусства, поскольку знают множество рецептов национальных кухонь. Некоторые профессионалы практикуют мастер-классы.

Цитата:
Для ресторана важно иметь хотя бы одного грамотного специалиста в зале и на кухне. Ведь он станет примером для подражания, а это еще один шаг на пути к процветанию вашего дела.
«Акулы теневых махинаций». Ничего не поделаешь, но люди, любящие нелегальные способы обогащения, встречаются в любой сфере. Ресторанный бизнес – не исключение. Нечистые на руку работники, приобретшие достаточный опыт и мастерство, зарабатывают на жизнь двумя способами. В первом случае они наглым образом обманывают посетителей, а во втором (куда более прибыльном!) «надувают» хозяина.

Особо одаренные личности практикуют и то и другое.

При приеме на работу сотрудников, работодателю нужно быть максимально внимательным, ведь таких личностей практически невозможно отличить от профессионалов. Они хорошо обучены и «подкованы» в рамках своих должностных обязанностей, психологически устойчивы и неконфликтны.

Однако есть одно «НО». Если у «прекрасного» специалиста вся трудовая книжка пестрит записями, то, скорее всего, есть причина, по которой он нигде долго не задерживается. В 75% случаев причина банальна – мошенничество. Такие работники представляют собой серьезную опасность для владельцев бизнеса, поскольку последние рискуют понести огромные убытки в результате «грязных делишек» недобросовестных сотрудников. Порой не всегда получается сразу обнаружить подобные махинации.

Способов обмана владельцев ресторанов существует много, не будем их перечислять, поскольку это тема для отдельной беседы.

Скажем лишь, что у мошенников всегда найдется схема, которую можно применить к каждому отдельно взятому предприятию. Очень часто вывести на чистую воду жуликов не так-то просто, поэтому нужно всеми силами не дать себя обмануть. Исключить обман можно путем правильных и четких подсчетов товара и закупаемого сырья, а также методом скрупулезного контроля. В этом случае нечестный работник поймет, что ловить ему нечего и сам покинет ресторан.

Цитата:
Совет: не сочтите за труд обзвонить предыдущие места работы соискателя и поинтересуйтесь у руководства, как у них работал сотрудник, из-за чего ушел.
Подводя итог вышесказанному, хочется отметить, что для успеха и процветания предприятия, а также с целью высокой рентабельности особого внимания заслуживает грамотная кадровая политика.

Ведь, согласитесь, что никому не понравится, когда деньги, предназначенные вам, утекают в чужой карман. А что вы думаете по этому поводу?
19.12.2014, 15:46
Выгодное дело
Бизнес форум
Лампочка Подбор сотрудников в ресторан