Бизнес форум «Выгодное Дело»


Особенности бизнеса в сфере предоставления услуг.



Ответить
 
Опции темы
19.12.2014, 16:52   #1
Vladik
Новичок
 
Регистрация: 19.12.2014
Сообщений: 5
Благодарностей: 1
Вес репутации: 0

Печаль Помощь начинающему ресторатору: учет и отпуск товара

Ситуация на сегодняшний день такова, что работникам общепита намного легче и безопаснее обмануть свою фирму, чем наживать себе врагов в лице посетителей, подсчитывающих каждую копейку и нежелающих быть обманутыми.

Такое случается везде, где чрезмерно полагаются на честность сотрудников. Где у руководства не доходят руки установить жесткий контроль и подсчитывать каждую единицу выпускаемой продукции. Так как же быть владельцу бизнеса?

Как вести учет в ресторане? Какие предпринять меры, чтобы не быть обворованным собственными работниками. Попробуем в этом разобраться.
Для начала стоит рассмотреть самые простейшие и распространенные способы получения навара, которые традиционно используют большинство поваров, барменов и прочих ресторанных работников.

1. «Продажа своего товара». При отсутствии в вашем ресторане системы видеонаблюдения, бармен может без опаски продавать товары, выставленные в баре, делая это самостоятельно или же с помощью официантов, с которыми он будет в доле. Учет обычно ведется в специально предназначенном для этих целей блокноте.

Цитата:
Некоторые просто запоминают, что и по какой цене было продано. На другой день все проданное закупается в магазине или на рынке.
О ресторанной наценке речь тут, разумеется, не ведется. Таким образом, прибыль бармену идет в виде разницы в цене. У вас же будут только одни убытки. Ведь ваш товар вместо того, чтобы продаваться простаивает на полках. Нередко самый ходовой товар приобретается барменом загодя на оптовой базе. А потом перепродается в заведении.

Можно привести для примера следующую схему реализации товара: работник ресторана покупает на базе ящик водки оптом и держит его дома.

Затем по мере необходимости приносит по несколько бутылок в бар.

Это легко сделать, надев, к примеру, пиджак в котором есть внутренние карманы. Был к слову совершенно реальный случай, когда для подобных целей барменом выбирались именно такие пиджаки. Нужно сказать, что так работают в основном начинающие мошенники. Потому, что совершенно незаметно много товара продать не удастся.

3. «Продажа излишков». Для начала стоит разобраться, откуда собственно эти излишки берутся? Все очень даже просто – тут не доложил, там не долил или разбавил. На пример: у бармена есть литр сока, который он наливает в графин, в котором уже лежит 200гр льда. В итоге получается один литр разбавленного сока и стакан лишнего неразбавленного.

Лишний сок продается, а вырученные деньги оседают в кармане у бармена.

Возврат напитков из зала тоже приводит к появлению излишков и дополнительной прибыли у бармена. Много недопитого остается при проведении вечеринок и банкетов. Наиболее ушлые пройдохи, не брезгуют сливать из бокалов и недопитые напитки.

Цитата:
Жульничая, таким образом, бармен и официанты вполне могут наваривать себе значительные суммы, ни копейки в это не вкладывая, и по сути дела присваивая себе доход ресторана.
Все вышеперечисленное является основным родом занятий вороватых работников. Впрочем, есть много других способов мошенничества, но все они будут вариациями на все ту же тему.

Теперь давайте попробуем разобраться, что нужно, а что не стоит делать для того, чтобы предотвратить потерю прибыли.

Самый лучший и проверенный на сегодняшний день способ, это установка в заведении систем видеонаблюдения и автоматического контроля и учета продукции. Поскольку установленные в зале видеокамеры могут вызвать нежелание у некоторых потенциальных клиентов посещать ваше заведение, то наилучшим выходом будет установка видеокамер таким образом, чтобы в поле их зрения попадали лишь те участки, где непосредственно осуществляется весь производственный процесс.

Но вот что делать тем предпринимателям, у которых по разным причинам нет возможности установить современные системы учета и видеонаблюдения?

1. Найдите себе честного и проверенного бухгалтера, в обязанности которого будет входить контроль товаров. При этом платите ему достойную зарплату, чтобы он с рвением выполнял возложенные на него обязанности.

2. Ведите бизнес, соблюдая все требования трудового и налогового законодательства, также строго придерживайтесь противопожарных и санитарных норм.

3. Старайтесь по возможности лично наблюдать за тем, как работают ваши подчиненные, проводя как можно больше времени в своем заведении.

4. В вашей системе и методике учета не должно быть лазеек.

Возможные варианты учета:

1. В начале отчетного периода весь товар был посчитан по общей стоимости. Прибавляем к этой стоимости оприходованный товар (его стоимость) за отчетный период. Отнимаем от полученного результата стоимость уже проданного товара (в тот же отчетный период).

В итоге получаем сумму учетного остатка товара на момент проведения ревизии.

По окончании отчетного периода снова пересчитываем товар и из полученной суммы фактического остатка вычитаем сумму учетного остатка. В самом идеальном варианте полученный результат должен равняться нулю. Если у вас получился положительный результат, то должны быть излишки.

Если же результат отрицательный, значит, есть недостача.

Следует иметь ввиду, что недостача, это всегда следствие либо воровства, либо же невнимательности. Продукцию продали или украли, или же забыли занести в счет и оплатить.

Что же касается излишков, то тут очевидно не доливают или же не докладывают. Иногда на банкетах официанты дописывают в счета то, чего на самом деле, на столе не было.

Цитата:
Несмотря на то, что приведенный выше вариант учета очень простой, использовать его ни в коем случае не рекомендуется.
Поскольку именно при таком способе учета подчиненным легче всего заниматься махинациями.

Для того, чтобы все было более наглядно, можно привести такой пример: стоимость чашки кофе составляет 35 рублей при закладке в 5 грамм, стоимость бутылки водки 650 рублей. За один вечер посетители выпили 2 бутылки.

Их стоимость – 1300 рублей бармен забирает себе.

На следующий день тот же бармен покупает пачку дешевого кофе, и насыпает его в банку стоящую под барной стойкой. При ревизии не будет выявлено ни излишков, ни недостачи. Самым большим минусом такого способа учета, является полная невозможность выяснить, в каком товаре есть недостача или излишки.

2. При этом варианте учитывают каждое наименование товара. В начале каждого отчетного периода составляется ведомость, по которой принимается товар. Ведомость подписывает повар или бармен, но хранится она у руководителя.

Цитата:
Каждый день бухгалтер осуществляет выборку из счетов, составляет расходные накладные, основываясь на счетах с продаж, а также калькуляционных карт. Все накладные бухгалтер подписывает собственноручно, и не показывая их бармену, или повару отдает руководителю.
О том, сколько товара оставалось в момент приемки, и сколько его израсходовано, работники, вовлеченные в процесс производства знать не должны.

Держа их в неведении относительно количества остатков можно предотвратить, таким образом, возможность махинаций с их стороны. При следующей ревизии бухгалтер и бармен, посчитывают всю продукцию, оставляя два экземпляра ведомости.

После этого, бухгалтер составляет акты сверки, основываясь на ведомости о приеме товаров составленной на начало отчетного периода и ведомости составленной в момент ревизии о наличии остатков товара. Причем проверяется вся продукция по каждому ее наименованию.

Цитата:
А теперь обсудим, как же следует поступить руководителю, если при проведении ревизии были обнаружены большие излишки или большая недостача. Впрочем, случается, что как излишки, так и недостача появляются одновременно.
К примеру, бармен может сказать следующее: «У меня не хватило двух бутылок водки на 800 рублей, за то осталось 8 порций мороженого на те, же 800 рублей. Давайте вместо водки доложим мороженое, и все сойдется!».

Если вы согласитесь пойти бармену на уступку, то в следующий раз он опять не доложит мороженого и присвоит деньги за водку.

В случае обнаружения излишков либо недостачи ваши действия должны быть такими: поставить на приход все обнаруженные излишки, работника лишить премии за обман посетителей и небрежное отношение к работе. Недостача должна быть погашена деньгами работника по той цене, которая установлена в заведении, а не той, по которой был закуплен товар.

Цитата:
Таким образом, можно сделать вывод, что только второй вариант ведения учета может значительно уменьшить возможность обмана.
Но стоит помнить, что бармен имеющий опыт работы в этой сфере, может параллельно вести свой собственный учет наиболее ходового товара. Так что внезапные проверки в середине месяца будут очень даже не лишними.

«Закрытые упаковки»

После того, как бармен примет все ящики с алкоголем, их опечатывают. Открываются ящики только лишь по необходимости.

Цитата:
Нахождение одновременно двух ящиков с одинаковым содержимым категорически запрещается.
Время от времени нужно сверять номера акцизов и партий с номерами, записанными в сертификатах. Вы должны быть уверены, что на вашем складе хранится продукция от ваших поставщиков, а не принесенная барменом для личной продажи. Причем проверка должна производиться только тех бутылок, которые находятся в открытой упаковке.

«Лед да пена – помощники бармена»

Лед должен подаваться только в отдельных ведерках или другой предназначенной для этого посуде для предотвращения махинаций с напитками. Кеговое пиво считают так: взвешивается пиво налитое в тару и от полученной цифры отнимается вес самой тары (указан на ярлыке).

Если недостачу разливного пива бармен пытается объяснить тем, что при разливе оно сильно пенится, то выводы можете делать сами.

Вспенивание является следствием неисправности или неправильной настройки аппарата для разлива напитков, или же во время разлива первого бокала. Это обстоятельство всегда учитывается производителями, которые заливают в кеги немного больше пива (в пределах 0,5-1,5 литра).

«Суррогат высокого качества»

В особо жаркие дни посетители обычно просят налить им очень холодную водку. Ведь пить холодное по жаре значительно приятнее, чем теплое. Но вы должны категорически запретить сильное охлаждение водки в морозилке.

В крайнем случае, не допускайте попадания такой водки на прилавок.

Дело в том, что при употреблении ледяной водки даже опытный дегустатор не определит ее качества. Так что вместо качественной дорогой водки бармен может, смело наливать дешевую подделку. О том, что его обманули, клиент догадается только следующим утром, страдая от похмелья. Подобные поступки бармена скажутся на отношении клиентов к вашему заведению.

«Остатки в дело»

Некоторые руководители разрешают использовать повторно, оставшиеся от посетителей блюда для приготовления новых кушаний. Нужно сказать, что такие поступки крайне недальновидны и вредят репутации заведения. Ведь об этом вскоре узнают все. Ни барменам, ни официантам не важна репутация заведения и они охотно расскажут и поделятся этой информацией со всеми.

Цитата:
Такая «экономия» приведет к убыткам не только из-за оттока клиентов, но еще и потому, что подобные действия затруднят эффективный учет. И к тому же, это просто очень неприятно. Представьте, что вы пришли в ресторан, заказали себе свежую еду, а вас накормили объедками!
Все вышеперечисленное, это только малая часть всех тонкостей и нюансов ресторанного бизнеса. Какие-то знания приходят с личным опытом, а что-то можно почерпнуть у более знающих коллег. Ведь недаром говорят: «Век живи - век учись»!

А что вы, думаете обо всем этом?




19.12.2014, 16:52
Выгодное дело
Бизнес форум
Печаль Помощь начинающему ресторатору: учет и отпуск товара

22.12.2014, 15:08   #2
Аланов
Интересующийся
 
Возраст: 33
Регистрация: 22.12.2014
Сообщений: 10
Благодарностей: 0
Вес репутации: 0

По умолчанию Re: Помощь начинающему ресторатору: учет и отпуск товара

Зачем придумывать велосипед? Все уже давно придумано и нормально работает. Есть специальные программы для заказов, которые распределены по официантам и столикам. Остается лишь только нажать на нужный заказ и все видно, все учтено.
28.05.2015, 00:52   #3
Ада
Интересующийся
 
Аватар для Ада
 
Регистрация: 08.01.2015
Сообщений: 14
Благодарностей: 0
Вес репутации: 0

По умолчанию Re: Помощь начинающему ресторатору: учет и отпуск товара

В современных развлекательных заведениях обслуживающий персонал уже давно живет за счет чаевых, ибо оплата частенько клиентами происходит по чеку или картой. Так что вышеописанная информация уже не пригодна для большого числа заведений в крупных городах, а может применяться только лишь в совсем малых ресторанчиках в небольших городках.
04.06.2015, 05:41   #4
Иринка Мак
Новичок
 
Аватар для Иринка Мак
 
Регистрация: 22.11.2014
Сообщений: 3
Благодарностей: 0
Вес репутации: 0

По умолчанию Re: Помощь начинающему ресторатору: учет и отпуск товара

Цитата:
Сообщение от Vladik Посмотреть сообщение
2. При этом варианте учитывают каждое наименование товара. В начале каждого отчетного периода составляется ведомость, по которой принимается товар. Ведомость подписывает повар или бармен, но хранится она у руководителя.
А я уверена, что вариант 2 очень адже годтся для современных реалий и даже для крупных сетей. Просто желательно максимально оптимизировать процесс - подготовить заранее бланки для каждой группы товаров, вписать все наименования (и артикулы). Воспользоваться либо бухгалтерской программой 1C, либо даже элементарным Excel. Способ надёжный, я по опыту знаю. Возни с такими переучётами много, это есть. Даже несмотря на оптимизацию. Но именно благодаря анализу этих данных можно сделать много выводов не только об учёте товара, но также о спросе, предложении, ассортименте...
13.06.2015, 19:12   #5
Nikolaychik
Новичок
 
Аватар для Nikolaychik
 
Пол: Мужской
Адрес: Воронеж
Возраст: 29
Регистрация: 13.06.2015
Сообщений: 4
Благодарностей: 0
Вес репутации: 0

Отправить сообщение для Nikolaychik с помощью ICQ
По умолчанию Re: Помощь начинающему ресторатору: учет и отпуск товара

Когда то я и сам работал официантом, а затем барменом и пришел к выводу, что то хозяин которые не находится в "процессе" как правило потом оказывается в проигрыше. Владелец должен не только сидеть в кабинете и считать прибыль, но и заходить на кухню и смотреть, что происходит в зале. Тогда он будет получать хорошую прибыль от своего бизнеса.
30.06.2015, 06:06   #6
Иринка Мак
Новичок
 
Аватар для Иринка Мак
 
Регистрация: 22.11.2014
Сообщений: 3
Благодарностей: 0
Вес репутации: 0

По умолчанию Re: Помощь начинающему ресторатору: учет и отпуск товара

Цитата:
Сообщение от Nikolaychik Посмотреть сообщение
Владелец должен не только сидеть в кабинете и считать прибыль, но и заходить на кухню и смотреть, что происходит в зале. Тогда он будет получать хорошую прибыль от своего бизнеса.
Однозначно! Контролировать нужно обязательно. Причём как планово, так и внепланово. Желательно периодически участвовать в инвентаризациях лично. Тоже - как с предупреждением, так и без него.
07.07.2015, 17:15   #7
marianna
Новичок
 
Имя: Мария
Пол: Женский
Регистрация: 07.07.2015
Сообщений: 1
Благодарностей: 0
Вес репутации: 0

По умолчанию Re: Помощь начинающему ресторатору: учет и отпуск товара

Конечно, занятные схемы у вас тут расписаны, но я соглашусь с комментатором выше, сейчас это работает только в небольшом проценте заведений, до которых ещё не дошли "блага цивилизации".
09.08.2017, 18:37   #8
Эдельвейс
Новичок
 
Имя: Дмитрий
Пол: Мужской
Регистрация: 09.08.2017
Сообщений: 1
Благодарностей: 0
Вес репутации: 0

По умолчанию Re: Помощь начинающему ресторатору: учет и отпуск товара

На своем опыте скажу (испробовали много разных киперов и айек), что перспективны Облачные системы учета и автоматизации . Они просты, доступны, понятны и функциональны и достаточно быстро развиваются. Минимум затрат на доп.оборудование.

Последний раз редактировалось Lynx; 09.08.2017 в 21:10.
12.09.2017, 08:17   #9
DireStrait
Интересующийся
 
Имя: Виталий
Пол: Мужской
Возраст: 39
Регистрация: 05.06.2017
Сообщений: 11
Благодарностей: 0
Вес репутации: 0

По умолчанию Re: Помощь начинающему ресторатору: учет и отпуск товара

В первую очередь, необходимо создать для персонала комфортные условия работы и обеспечить достойное вознаграждение с разнообразной, но понятной системой штрафов и поощрений, чтобы "было, что терять". Если сотрудники проявляют склонность к предпринимательству, можно сделать их младшими партнерами, тогда тот же бар будет восприниматься не как рабочее место, а как "мой бизнес".
13.09.2017, 03:23   #10
Aris
VIP
 
Аватар для Aris
 
Имя: Валерия
Пол: Женский
Адрес: Санкт-Петербург
Регистрация: 19.02.2017
Сообщений: 1,043
Благодарностей: 49
Вес репутации: 118

По умолчанию Re: Помощь начинающему ресторатору: учет и отпуск товара

А какое учебное заведение у нас готовит рестораторов сейчас? Был когда-то институт торговли. А сейчас только кулинарные техникумы?
Ответить

Социальные закладки


Здесь присутствуют: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)
 
Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход

Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Как в интернете заработать начинающему! Espey Бизнес в Интернете 69 23.10.2017 01:44
Чем лучше заняться начинающему предпринимателю? Natalis Бизнес-форум для начинающих 36 29.08.2017 21:07
Помогите начинающему бизнессМЭНУ Daniil Идеи для бизнеса 9 19.02.2016 14:12
Памятка начинающему предпринимателю Natalis Бизнес-форум для начинающих 7 11.12.2014 03:25
Отпуск на Ибице! Serjio Свободное общение 9 13.08.2010 14:24


Последние темы
» 19.11.2017, 02:43
0 Ответов
» 19.11.2017, 00:16
0 Ответов
» 18.11.2017, 19:26
1 Ответов
Последние ответы
Опрос

Пригодилось ли Вам высшее образование?
Да, работаю по профессии - 16.44%
24 Голосов
Да, хоть работаю в другой сфере - 23.97%
35 Голосов
В результате открыл свой бизнес - 5.48%
8 Голосов
Изредка помогало - 15.75%
23 Голосов
Совершенно не пригодилось - 19.86%
29 Голосов
Учеба - потерянное время - 8.90%
13 Голосов
Другое - 9.59%
14 Голосов
Всего голосов: 146
Вы ещё не голосовали в этом опросе.
Рекламный 240*400
Популярные статьи
» 22.01.2017, 01:15
» 18.01.2017, 21:31
» 08.01.2017, 15:18
Яндекс.Метрика
Текущее время: 10:57. Часовой пояс GMT +4.